Süße Werke mit perfekt abgestimmten Aromen
Aus der WO am Sonntag, dem 1. Januar 2006
Ein kleines Stück Schokolade schmilzt auf der Zunge und "man ist in einer anderen Welt!". Für Daniel Rebert, Patisssier und Chocolatier im elsässischen Wissembourg, ist Schokolade ein Stück purer Lebensgenuss. Seine Pralinen, Tartes und Torten sind mehr als süße Naschereien. jedes Stück sieht er als kleines Kunstwerk, bei dem die Aromen perfekt abgestimmt sind. "Im Gaumen muss eine Harmonie entstehen!", so die Philosophie des Fachmanns, für den zwei Punkte besonders wichtig sind: Gute Rohstoffe und eine gute Technik bei der Herstellung. "Die Produkte müssen eine Seele haben!", beschreibt er, "wir entwickeln daraus einen Genuss, der einen Wert darstellt".
Daniel Rebert, der seinen Beruf mit Passion betreibt und bei der grenzüberschreitenden Volkshochschule Pamina in die Kunst der Patisserie einweiht, sieht grundsätzlich einen deutlichen Trend hin zu mehr Genuss. Viele Menschen setzen seiner Erfahrung nach wieder stärker auf Qualitätsprodukte. Ob "Rubis" mit "Ganache lactée à la framboise" oder "Tendresse" mit Nussteig und einer Nuss-Füllung aus drei Schokoladen - die Liste seiner eigenen Kreationen ist lang und ändert sich immer wieder. Denn für Daniel Rebert gibt es kein endgültiges Rezept, alles wird immer wieder aufs Neue hinterfragt und verbessert.
Wichtig dabei: Kein Geschmack darf den anderen überlagern, zu fade darf das Ganze aber natürlich auch nicht sein. "Eine Praline darf zum Beispiel nicht zu süß sein, zuviel Zucker zerstört die Geschmacksfülle", so Daniel Rebert, "wenn alle Zutaten harmonisch und komplett sind, ist das ein Vergnügen, um die perfekte Note für eine neue Kreation zu finden.
(...) Laien empfiehlt Daniel Rebert, sich auf bewährte Rezepte zu verlassen. Von vielen Menschen gerne gegessen werden weiße Trüffel, die aus Creme fraiche, gemahlenen Mandeln, Litchi-Fruchtfleisch, 67-prozentiger Schokolade, Milchschokolade, Litchi-Likör und glaciertem Zucker hergestellt werden. Gemahlene Mandeln, glacierter Zucker, Trimoline, Zimt und Eiweiß sind die Zutaten für die "Etoile Canelle". Und für Leckermäuler sind Schokoladen-Trüffel aus "Creme liquide", Vanille, 60-prozentiger Schokolade, Butter und Kakaopuder immer ein Genuss.
Eine Delikatesse ist auch die feine Milchschokoladen-Torte, für die der Teig aus Mehl, glaciertem Zucker, Butter, gemahlenen Mandeln, "Fleur de Sel", einer halben Vanilleschote und einem Ei schon einen Tag vorher hergestellt wird. Die "Creme de chocolat" ist eine Köstlichkeit aus hochwertiger Valrhona Schokolade, Creme und Eigelb.
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