Perlen in der Masse
Handelsblatt - Weekend Journal, Seite W3, Ausgabe Freitag/Samstag, 1./2. November 2002
Handeslblatt, 1.11.2002
Genussvoll reisen, Geheimtipps ausprobieren, in Küchen und Kellern hinter die Kulissen blicken - auf seinen Tagestouren führt Joe Bucholz seine Gäste durch die rebenreichen Regionen beiderseits des Oberrheins. Ganz privat und ganz exklusiv.
Joachim Buchholz kennt die Gegend wie seine Westentasche; das Ziel sowieso. Doch an diesem Herbstabend gerät selbst er ins Schwimmen auf den stockdunklen Straßen im Kaiserstuhl. Wo bloß geht es jetzt nach Niederrotweil? Lothar Koch, Hausherr und Küchenchef im Gasthaus zum Kaiserstuhl, amüsiert sich köstlich, als er von Buchholz kleinem Missgeschick erfährt. Schon so mancher habe nicht hierher gefunden, grinst er. Genau das aber ist ja der Grund, warum Joachim Buchholz seine Gäste persönlich ins Kaiserstuhl gebracht hat. Die Gaststube mit gerade sechs Tischen sieht aus wie eine schlichte Bauernschänke. Doch sie ist viel mehr. Aus der Küche kommt eine Raffinesse, deren Geheimnisse vielfach im eigenen Garten wachsen. Koch Koch ist ein Meister der Kräuterküche: Zum Sellerietörtchen, das garniert ist mit einer Dahlienblüte, gibt's einen Strang Pimpernelle, die Winzerpastete bekommt ihre Note dank Sauerampfer und Schafgarbe, und zum Wildhasenrücken - mit Malven und Stockrosenblüten verziert - werden Brennesselspätzle gereicht.
Das Menü ist der Ausklang einer abwechslungsreichen Tagestour durch Baden, die kein Reiseveranstalter so im Programm hat. Und die so wohl auch kein Urlauber je alleine organisiert bekäme - selbst bei intensiver Reisevorbeitung nicht. Dieser Trip nämlich lebt weniger von nachlesbaren Kenntnissen als von reichlich persönlichen Kontakten: Es ist "Joe" Buchholz, der weiß, was läuft. Und der es versteht Türen zu öffen. "Gesichtslose Bettenburgen, unpersönliche Restaurants und uniforme Einzelhandelsgeschäfte sind uns stets ein Gräuel gewesen" , erklärt er sein Stück Lebensphilosophie. "Daher machen meine Frau Martina und ich uns immer wieder auf die Suche nach der besonderen Adresse." Ab sofort lassen sie daran auch andere teilhaben. Am Anfang stand ein Internet-Reiseführer, den das Paar unter dem Motto "Shoppen, schlemmen, schlafen und more" aufgebaut hat. Dass sie ihre Kenntnisse und Kontakte nun auch kommerziell vermarkten - ganz individuelle und meist im eigenen PkW - ist die logische Fortführung. Einer der überzeugten Erstkunden ist Baden-Badens nobles Brenner's Park Hotel., das seine Gäste gern mit Buchholz ins Tagesarrangement schickt. Jede Tour wird individuell und wunschgemäß zusammengestellt: Essen und Trinken - klar, das gehört in dieser Region dazu. Aber auch Geschichte, Kultur und außergewöhnliches Handwerk. "Wir zeigen Ihnen die Perlen in der Masse", verspricht Buchholz selbstbewusst. "Wir kennen jede Adresse persönlich, und die Leute kennen uns." Deshalb machen sie mit. Zum Beispiel Thomas Rinker, seit 1994 Chef des Weinguts Knab in Endingen: Mitten in der Weinlese nimmt sich der größte Weißburgunder-Produzent am Kaiserstuhl viel Zeit für Buchholz und seine Gäste und führt sie in die Tiefe seines Gärkellers, wo es in den Edelstahltanks blubbert - die alkoholische Gärung ist in vollem Gange. Der milchige Tropfen, den Rinker ins Glas zapft, beglückt den Laien noch nicht, die Weinverkostung dagegen schon eher. Locker erzählt der Hausherr von den Geheimnissen der Weinreife im Eicheholzfass. Und von strikten Gesetzen: Dass er seinen Wein im Champagner-Verfahren veredelt, das darf Rinker weder auf dem Etikett sagen noch auf der Weinkarte.
Wie ein Freund des Hauses wird Joe Buchoz auch auf der anderen Rhein-Seite im Ladenlokal von "Les Foies Gras de Liesel" begrüßt. Bei Marianne und Marco Willmann haben schon viele Elsass-Besucher Enten- und Gänseleber-Pastete aus der hauseigenen Produktion gekauft. Wenn aber Buchholz mit Gästen kommt, dann gewährt Chef Marco im "Laboratoire" Einblicke in seine Handwerkskunst: aus Stopfleber eine Delikatesse zu bereiten. "Es gehört ein bisschen Talent und énormement viel Liebe dazu." Bei der Verkostung zergehen die hauchdünn geschnittenen Scheibchen zu einem heimischen Gewürztraminer fast wie Schokolade auf der Zunge.
Volker Gmeiner findet das naturgemäß keinen passenden Vergleich. An seinem Geschäft in Oberkirch am Rande des Schwarzwalds prangt das Schild der "Relais Dessert". Es signalisiert dem Kunden, dass diese Confiserie mehr ist als eine typische Kleinstadt-Konditorei und das der junge Gmeiner, gerade 31 Jahre alt, zu den Spitzenzauberern des süßen Gewerbes zählt. Wenn Buchholz sich mit Gästen angemeldet hat, lädt Gmeiner in die Backstube und in die Schokoladen-Produktion ein. Hier entsteht jeder Nikolaus in Handarbeit, die in die Form gegossene Masse wird mit feinen Pinselstrichen zum Gesicht mit Mund, Augen, Nase und Ohren verfeinert. Zehn bis zwölf Scholadensorten werden mit Hilfe feinster, sorgsam ausgewählter Rohstoffe hergestellt. Kaffee beispielsweise kommt immer vom selben Erzeuger, immer aus derselben Plantage. "Das ist wie beim Wein."
Den Wein hat auch Karl-Josef Fuchs im Sinn, obwohl er Milch zu Käse verarbeitet. Zu Bergkäse beispielsweise, der erst nach einem halben Jahr ein "Bombekäs" geworden ist, wie er sagt. Wenn's die Milch gemacht hat.: "Die Qualität der Milch zeigt sich erst in gereiftem Zustand. Erst nach einem halben Jahr wissen Sie, ob's ein Müller wird oder ein Weißburgunder." Käser ist der 42-jährige - und Koch: Küchenchef im bekannten Restaurant Spielweg im Münsterral im Südschwarzwald. Eine Doppelrolle, von der viele Gäste in den unter dicken Balken geduckten Stuben gar nichts ahnen. Und das, obwohl der Käsewagen stets nur Frischkäse, Münsterkäse und Bergkäse aus eigener Produktion offeriert.
Ganz in der Nähe geht es schon mal mit dem Teufel zu. Vor dem Rathaus in Staufen taucht plötzlich eine Gestalt auf, die nicht aus dieser Zeit zu sein scheint. Es ist Dr. Faust persönlich, der in dem Städtchen aus dem Leben schied. Der Schauspieler verwandelt sich sogleich in Mephisto und beginnt, frei nach Goethe und den Spielregeln des Improvisationstheaters, eine kunterbunte Stadtführung der anderen Art. Oben im Rathausturm zeugen ein im Boden verewigter Hufabdruck und eine Fußspur vom tradierten Geschehen.
Einen ganz anderen Geist beschwört Marcel Windholtz - drüben im Elsass. Kennern gilt er als einer der großen Künstler des hochprozentigen Eaux-de-vie. In einem einfachen Schuppen wartet Quitte in grünen Plastiktonnen auf den Abschluss der Gärung, in blauen Fässern lagern gebrannter Kirsch und ein Himbeer-Destillat. Was den Brand zum Edelbrand macht, ist nicht die Technik: "Es ist nicht, dass man gut fahren kann, nur weil man einen Ferrari hat", sagt der Meister. Auf die Früchte kommt es an, die Auslese, "und dann muss man arbeiten - sorgfältig wie ein Koch". Im Verkaufsraum eine exklusive Verkostung: Trester der verschiedenen Wein-Provenienzen. Als die Zahl der schlanken Flaschen das Dutzend überschreitet, zitiert Windholtz fröhlich das französische Sprichwort: "Wenn man liebt, dann zählt man nicht."
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