Rote Beete mit Räucherfisch und Kürbiskrokant
Diese Vorspeise kann hervorragend in ein Menü intergriert werden, es ist schnell zubereitet, den Krokant kann man schon Tage vorher vorbereiten und dann gehts ganz fix, sieht interessant aus und ist ein ganz besonderes Geschmackserlebnis.
2 rote Beete gekocht - wenn man das nicht selbst machen will, kann man die Rote Beete schon fertig gekocht kaufen
1 EL süßer Senf
1 EL Balsamicoessig
1 EL Kürbiskernöl
2 EL Schwarzes Gold, schwarzer Senf der Lustenauer Senfmühle
3 EL Sauerrahm
400 g geräucherter Fisch, z.B. Saibling, Waller/Wels, Forelle
(Sissy Sonnleitner nimmt Waller - ich habe keinen geräucherten Waller gefunden und habe deshalb Saibling genommen, sicher kann man es auch mit einer geräucherten Forelle kombinieren)
frischer Meerrettich
für den Krokant:
5 EL Wasser
3 EL Zucker
40g Senfkörner und Kürbiskerne gemischt
Rüben in dünnen Scheiben auf den Teller legen, wie ein Carpaccio. Senf, Balsamico und Kürbiskernöl vermischen und auf die roten Rüben streichen. Geräucherter Fisch darauflegen und mit dem Sauerrahm, dem schwarzen Gold und dem frischen Meerrettich dekorieren. Krokant darüberstreuen.
Für den Krokant, Wasser und Zucker zu einem dicken Sirup kochen. Körnermischung einstreuen und so lange rühren bis die Mischung ganz trocken und weiß ist, das heißt, bis alle Körner von einer weißen Zuckerschicht überzogen sind, danach Hitze erhöhen und rasch karamellisieren. Auf einem Backtrennpapier trocknen lassen und anschließend zerbröseln.
Dieses Rezept ist von Sissy Sonnleitner vom Restaurant Landhaus Kellerwand in Österreich. Wir wollten ein Rezept vorstellen mit dem schwarzen Senf der Lustenauer Senfmühle, es sollte einfach und imposant sein, voila, hier ist es!